中華料理 レシピ

中華料理 レシピ

東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮

東坡肉（トンポーロー）・・・豚の角煮 沖縄県のラフテー、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）と、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わり、変化を加えられながら広く作られるようになったものです。豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！ 　 ゆでて、焼いて、煮て・・・と、なかなか手間はかかります...

叉焼肉（チャーシャオロウ）・・・焼き豚　天火による方法

チャーシューメンでお馴染みの「叉焼肉（チャーシャオロウ）（焼き豚）」。甘辛い味付けは、子どもから大人まで大好きですよね？　これを自宅で作れたら？　ちょっとした集まりに、メインとして登場させればあっと驚く豪華さです！　 時間こそはかかりますが、材料もつくり方もいたってシンプル。冷蔵庫で1ヶ月間保存が可能ですのでまとめて作ってはどうでしょう。チャーハンに入れてもOK！　 ここでは、天火による方法をご紹...

叉焼肉(チャーシャオロウ)・・・焼き豚　フライパンで焼く方法

「叉焼肉（チャーシャオロウ）（焼き豚）」は、天火で焼くとつやよく仕上がりますが、天火がなくても大丈夫！　フライパンを使ってもおいしく作れます。ゆでることで余分な油が落ち、かえってヘルシーかもしれません。時間も短縮できます。 冷蔵庫で保存が利きますので、まとめて何本もつくっても良いですね。保存する場合は、すっかり冷めてからかたまりのままラップかアルミホイルで空気が入らないようきっちりと包みます。冷蔵...

棒々鶏(バンバンチー)・・・ゆで鶏の薬味ソース

棒々鶏(バンバンチー)は、鶏肉とキュウリを「棒」のように切ることから、このように呼ばれます。ゆでた鶏肉にピリ辛の薬味ソースをたっぷりと添えていただきます。ヘルシーな鶏肉をゆでることで余分な脂肪分が落ちて、さらにヘルシーに！　骨付き肉のほうが、うま味が出て縮みも少なくお勧めです。キュウリのシャキシャキした歯ざわりが楽しい、栄養満点な一品です。 薬味ソースの辛さを調節することでお子さんもおいしく召し上...

軟炸肉片（ルアンツァーロウピエン）・・・豚薄切り肉

軟炸肉片（ルアンツァーロウピエン）豚薄切り肉のサクサク衣揚げ 炸子鶏塊（ツアーツチークアイ）・・・鶏肉のから揚げ・・・が、かりっとした表目の香ばしさと、中のジューシーな鶏肉を楽しむ料理なら、軟炸肉片ル（アンツァーロウピエン）・・・豚薄切り肉の衣揚げ・・・は、さくさくとした軽い口当たりを楽しむお料理です。冷めてもへたっとしないのは、卵白を使った衣に秘訣が！　ビールのおつまみにもピッタリですね！ 軟炸...

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚 とろりとしたあんとパイナップルの甘酢っぽさが人気の「糖醋肉(タンツウロウ)」・・・酢豚・・・は、豚肉のから揚げと野菜の素揚げを、片栗粉でとろみを出した甘酸っぱいスープでからめた、中国の広東料理です。中国では、「糖醋肉　タンツウロウ」または「クーラオロウ」と呼ばれます。「糖醋」とは、砂糖と酢という味付けから来た名前、一方、「クーラオ」は、もぐもぐ食べるという擬態語で...

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）　ピーマンと牛肉

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）　ピーマンと牛肉の細切りいため 日本の中華料理店では、ピーマンと牛肉を細切りにして炒めたものを「チンジャオロース」としているところが多いように思われます。しかし、本来、青椒肉絲（チンジャオロース）の、「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことを意味します。そして、中国（漢民族）にとって、肉といえばそれは「豚肉」をさします。つまり、青椒肉絲（チンジャオロース）は、...

腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉

腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）・・・カシューナッツと鶏肉の角切りいため カシューナッツの香ばしさと歯ざわりがおいしい一品です。鶏肉をナッツと大きさを揃えて切ることで、盛り付けたときにコロコロとした見た目が美しく仕上がります。中国語で「丁（ティン）」とは、角切り、さいの目切りを意味します。 コツは、ナッツを最後に加え、調味料が中までしみ込まないようにしてかりっと仕上げることです！ 腰果鶏丁（ヤオクオ...

ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ

ニュウナイトウフ・・・牛乳のかんてん寄せ 中華料理のデザートを「甜点心（テイエンテイエンシン）」といいます。その甜点心でトップの座を占めるのが、ニュウナイトウフです。日本の中華料理でお馴染みの杏仁豆腐はアーモンドミルクのかんてん寄せですが、こちらは、牛乳を使ってつくります。牛乳の白さにレモンの皮の黄色が美しく、エレガントな一品です。こってりとした中華料理の後の、さっぱりとしたのど越しが人気の理由で...

檸檬溜鶏片（ニンモンチュウチーピエン）鶏肉

檸檬溜鶏片ニンモンチュウチーピエン　鶏肉のレモンあんかけ 酢豚は日本でもお馴染みの中華料理ですよね、豚肉のから揚げと野菜の素揚げにパイナップルの甘酸っぱいあんがからんだ料理です。この「檸檬溜鶏片（ニンモンチュウチーピエン）」・・・鶏肉のレモンあんかけ・・・は、その鶏肉版といったらいいでしょうか？　酢の代わりに檸檬の汁を用いることで、よりいっそう爽やかさが増します。鶏肉はあっさりしている分、ぱさぱさ...

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ

鮮肉焼売（シェンロウシャオマイ）・・・シューマイ 焼売（シュウマイ）は、餃子と並ぶ、日本でもお馴染みの中華料理、点心のひとつです。蒸したてのほかほかはいくつでも食べられそうですよね。本場中国や香港では、豚にひき肉とエビのみじん切りを主体として作ります。カニや牛肉を入れるというバリエーションもあるようです。ちなみに・・・日本では上にグリーンピースがのっているのをよく見かけますが、中国ではのせないよう...

肉包子(ロウパオツ)・・・豚肉まん

肉包子　ロウパオツ　豚肉まん 包子（パオツ）は、中身や形を変え、さまざまなバリエーションがあります。おいしく食べるコツは包んだらすぐに蒸して熱々を食べることでしょう！中身（あん）によって名前も色々・・・あずきのあん（豆沙）なら「豆沙包子（トウシャーパオツ）」、野菜のあん（素菜）なら「素菜包子（スウツアイパオツ）」です。ここでは、お馴染みの豚肉のあん（肉末）を入れた、肉包子（ロウパオツ）をご紹介しま...

豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん

豆沙包子(トウシャーパオツ)・・・あんまん 甘い点心の人気No.1！は、やっぱりこれ、「豆沙包子（トウシャーパオツ）」・・・あんまん・・・です。豆沙は、あずきのあんのことです。中国で、「饅頭(マントウ)」といえば、中身がない小麦粉でつくった皮を丸く形を整えたもので、米が取れない北方の主食です。 ここでは、小豆あんの包子(パオツ)、豆沙包子（トウシャーパオツ）をご紹介します。普通に、円形にあんを包む...

麻婆豆腐マーボートウフ

麻婆豆腐マーボートウフ 「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな、そしてご家庭でも作られることの多い中華料理のひとつでしょう。麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、...

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉

搾菜炒肉絲(ツアーツアイチャオロウスー)ザーサイと豚肉の細切り炒め 最近では、地方のスーパーでも中華料理特有の材料をよく見かけるようになりました。搾菜(ザーツアイ)は、四川省特産の、唐辛子の効いたピリッと辛い漬物です。薄切りにしてそのまま漬物として食べるのもおいしい・・・ご飯に良く合います！・・・ですし、スープの具にしたり、チャーハンに混ぜたり・・・と、使いまわしの利く食材です。 搾菜炒肉絲(ツア...

回鍋肉(ホイコーロー)・・・ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め

回鍋肉ホイコーロー　ゆで豚とキャベツの唐辛子味噌炒め 回鍋肉(ホイコーロー)は、日本でもお馴染みの、中国四川料理のひとつです。回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四...

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ 「炸」は、揚げ物を意味する中国語です。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことです。「炸藕盒(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚のひき肉をはさんでカラッとしあげた一品です。中華料理の衣は、和風のてんぷらと比べて衣が軽く、冷めてもべチャッとしないのが特徴。ベーキングパウダーと、堅くあわ立てた卵白が秘訣です。コツを覚えていろいろに応用しましょう。 中の...

涼拌生菜(リャンパンションツアイ)・・・中華風生野菜の和え物

涼拌生菜　リャンパンションツアイ　中華風生野菜の和え物 中華料理は、強い火力で一気に仕上げる炒め物が多いのが特徴です。ラードやごま油、牡蠣油など、油を多用する傾向があります。火を加えない食品をとることを忌避し、温かい食事をとることが重視されるためです。そのため生野菜の使用や冷たい料理は少ないのです。 ご紹介する、「涼拌生菜(リャンパンションツアイ)」は、そんな中華料理のなかでは珍しい一品です。「涼...

蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえび

蕃茄蝦米湯(ファンチエシアミータン）・・・トマトの干しえびスープ 中華料理でよく使用される食材のひとつに「蝦米(チャーミー)」・・・干しエビ・・・があります。味を出すために使われます。そのまま野菜と炒めるとうま味が出てGood！　湯や酒でもどし、刻んでギョウザやシューマイに混ぜるとコクのある味わいになります。具にも、ダシにもなる優れものです。 ◆材料（2人分） ・トマト(完熟のもの)・・・1個(1...

干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・干し貝柱と大根

干貝蘿蔔丁（カンペイルッポテイン）・・・　干し貝柱と大根の角切りスープ煮 中華料理のダシとして、また具としても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」です。「干貝（カンペイ）」は、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を乾燥させたものです。「蝦米（シアミー）」は、小エビを干したものです。日本のサクラエビと違い、身が固いのが特徴です。そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁もも...

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん

ナンクアテイエンカオ・・・カボチャようかん 小豆の羊羹（ようかん）と異なり、カボチャのオレンジ色が美しい羊羹です。くず粉とエバミルクを加えることでなめらかで優しい舌ざわりになります。カロチンが豊富で栄養満点なカボチャ。カボチャ本来の甘さで、さっぱりとしたデザートです。 ゆでるのではなく、蒸すのがコツ！　甘みが増し、水っぽくなりません。栄養も逃げずにおいしく仕上がります。 ナンクアテイエンカオ・・・...

高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）・・・バナナの衣揚げ

高麗香蕉　カオリーシャンチャオ　バナナの衣揚げ 「高麗香蕉（カオリーシャンチャオ）」とは、何ともエレガントなネーミングです。「香蕉（シャンチャオ）」とは、「バナナ」のことです。材料もつくり方もいたってシンプル。固くあわ立てた卵白の衣は中国特有の揚げ衣。和風のてんぷらと比べ、冷めてもべチャットしない、軽い口当たりです。揚げ油はきれいなものを用いて、バナナの香りを楽しみましょう。 高麗香蕉（カオリーシ...

芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

芙蓉蟹　フーロンシェ　かに玉 「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」といいますが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、馴染みが深いかもしれませんね。贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には...

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋

砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋 「砂鍋獅子頭」とは、何とも勇猛なネーミングですね。グツグツ煮立ったはるさめの海から獅子に見立てた、肉団子の頭がのぞいている・・・そんな感じでしょうか？「砂鍋」とは「土鍋」のことです。大き目の肉団子はボリュームたっぷりです。熱々をフーフーいいながら、ご家族で食卓を囲んでください。 砂鍋獅子頭（シャークオシートウ）・・・肉団子の土鍋 ◆材料（4人分）...

緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉

緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉 日本でお馴染みの「お汁粉」(または「ぜんざい」)は、小豆を使ってつくりますよね。日本の「お汁粉」の原点となったのが、これ！　 緑豆沙(ルイイトウシャー)・・・緑豆のお汁粉・・・です。緑豆は、小豆の一種で、緑豆もやしやはるさめの原料としてご存知の方もいらっしゃるのでは？ とろりとなめらかな口当たりの秘訣は、お米の粘りを活用することです。温かくても、冷やし...

杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アーモンドクッキー

杏仁酥　シンレンスウ　中華風アーモンドクッキー バターを使う西洋のクッキーと異なり、ラードを用いることでサクサクとした軽い歯ざわりに仕上がります。基本の生地はいろいろに応用がききます。アーモンド入りが「杏仁酥（シンレンスウ）」、ピーナッツを入れれば「花生杏仁酥（ホアションレンスウ）」です。コーヒーを入れた、「珈琲杏仁酥（カフェイシンレンスウ）」もお勧めです。 杏仁酥（シンレンスウ）・・・中華風アー...

チータンカオ・・・卵の蒸しカステラ

チータンカオ　卵の蒸しカステラ 卵と薄力小麦粉とお砂糖・・・シンプルな材料で誰でも失敗なくできる人気のお菓子です。お菓子の型がなくても、何と！　丸いざるを使ってできてしまうのが嬉しいですよね。 卵をしっかりとあわ立て、蒸している間（たとえおなかがすいても！）ふたを開けなければ大丈夫。おいしく仕上がります。飾りのナツメが中国らしさをうかがわせます。 ナツメは、中国北部では、庭木や街路樹として古くから...

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子

豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）・・・小豆あんの白玉団子のゴマ揚げ 中国では、お正月が終わる上元（15日）の夜に「元宵（ユウシャオ）」と呼ばれる白玉団子を食べます。団子は、蒸したりゆでたり・・・。「豆沙麻球（トウシャーマーキュウ）」もその一種です。小豆あんを入れた白玉団子にたっぷりのゴマをまぶして揚げたものです。 白玉粉は、「寒いざらし粉」とも呼ばれます。もち米を寒中に水にさらして、充分に水を吸わ...

茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）・・・トマトと焼き豚入り卵焼き

茄汁煎蛋　ウエツイージェンタン　トマトと焼き豚入り卵焼き 日本では、「芙蓉蟹（フーロンシェまたはフウヨウハイ）」、つまり「かに玉」がお馴染みですよね。中国では、同じ要領で具を変え、さまざまな卵焼きが楽しまれています。トマトと焼き豚を入れた、「茄汁煎蛋（ウエツイージェンタン）」は、芙蓉蟹よりも身近な材料で手軽にできます。 水気の多いトマトも、下処理をていねいにすることでおいしい卵焼きの具になります。...

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため

ハオヨウニュウロウ・・・牛肉のカキ油いため 「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」といわれるように、中国の人たちの食にかけるエネルギーはなみなみならぬものがあります。中華料理は世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。 広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣...